Autolyse

Autolyse ist eine Ruhephase einer Mischung aus Mehl und Wasser vor der weiteren Teigbereitung. Die klassische Autolyse unterscheidet sich von einer bereits mit Hefe oder Sauerteig begonnenen Fermentation.

BBQ-Facts

  • Ausgangsmischung: Mehl und Wasser
  • Während der Ruhephase nimmt das Mehl Wasser auf
  • Wasser und Mehlproteine bilden die Grundlage des Glutennetzwerks

Was bedeutet Autolyse?

Eine Ruhephase aus Mehl und Wasser erleichtert die Wasseraufnahme vor dem Kneten. Autolyse und Gare erfüllen unterschiedliche Aufgaben. Salz oder Triebmittel in dieser Phase verändern den klassischen Ablauf.

Verwandte Begriffe

GlutenHydrationStockgare