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Heißräuchern
Heißräuchern ist ein Räucherverfahren, bei dem die Wärme das Lebensmittel zugleich gart. Der Rauch würzt die Oberfläche, während das Innere durch die Wärmezufuhr seinen Garzustand verändert.
Heißräuchern mit unterschiedlichen Garzielen
In der MOESTA-Grillschule läuft Heißräuchern im SHERIFF je nach Gericht bei 110 bis 140 °C Garraumtemperatur. Die Hitze wird nach dem Fleisch gewählt: Ein Brisket braucht einen anderen Ablauf als Pulled Pork oder Baby Back Ribs. Rippchen dienen als Grillschul-Beispiel; ihre Garraumtemperatur wird während des Ablaufs beibehalten. Die Rauchmenge wird separat von der Garhitze beurteilt. MOESTA bevorzugt ein dezentes Aroma und lässt die zusätzliche SMOKE-Phase häufig aus. Eine kräftige Rauchphase über die gesamte Garzeit würde dieses Geschmacksziel verändern.
Die Rippchenzeit nicht aus der Rippenform ableiten
Spare Ribs und Baby Back Ribs laufen im beschriebenen SHERIFF-Aufbau jeweils etwa vier bis fünf Stunden bei 120 bis 140 °C. Mehr Fett oder längere Knochen bedeuten hier keine pauschal längere Garzeit. Der Rückzug des Fleisches vom Knochenende wird beim Beurteilen des Garfortschritts beobachtet.
