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Stückgare
Stückgare ist die Ruhe- und Reifephase eines geformten Teigstücks vor dem Backen. Sie folgt der Formgebung und ist damit von der Stockgare des noch unportionierten Teigs zu unterscheiden.
BBQ-Facts
Ausgangsform: bereits geformtes Teigstück
Die Stückgare liegt zwischen Formgebung und Backen
Gärgase vergrößern die Gaszellen im Teig
Geformte Portionen weiterreifen lassen
Die Stückgare beginnt nach dem Formen einzelner Teigstücke. Bei Pizza betrifft sie die Ballen, die später zu Böden geöffnet werden. Während dieser Reife verändern sich Volumen und Spannungsverhalten. Eng gelagerte Portionen können aneinanderhaften. Beim Entnehmen und Öffnen soll die entwickelte Struktur erhalten bleiben; die Uhrzeit allein beschreibt den tatsächlichen Zustand des Ballens nicht vollständig.
Die Grillschul-Zeit nicht doppelt ansetzen
Für den MOESTA-Pizzateig gilt eine kalte Führung von 24 Stunden im Kühlschrank. Daraus folgt keine zusätzliche Stückgare von nochmals 24 Stunden. Die Interviewangabe beschreibt auch keine feste Verteilung zwischen unportionierter und geformter Lagerung. Stückgare benennt die Reife des geformten Teigs, während kalte Führung die Temperaturführung betrifft. Beide Begriffe können denselben Arbeitsschritt aus unterschiedlichen Blickwinkeln beschreiben.
