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Ribeye
Ribeye ist ein Steak aus dem Rippenbereich des Rinderrückens. Der zentrale Muskelbereich bildet das namensgebende Auge, um das weitere Muskel- und Fettbereiche liegen können.
Muskelkern neben dem Fettauge messen
Das Auge eines Ribeyes ist ein Muskelbereich, kein Loch für den Temperaturfühler. Fettflächen zwischen den Muskeln können die Messstelle vom eigentlichen Fleischkern ablenken. Der Fühler wird deshalb im kräftigen Muskel platziert. Bei der Beurteilung des Zuschnitts zählt die Verteilung von Fleisch und Fett; allein der Name bestimmt noch keinen Gargrad.
Die Kruste auf der Feuerplatte aufbauen
Für Ribeye prüft die MOESTA-Grillschule den vorgesehenen Auflegeplatz mit YODA auf etwa 300 bis 350 °C. Die erste Seite liegt ungestört auf, bis das Steak sich von selbst löst. Beim Wenden wird das Stück getragen, nicht flachgedrückt. Nach der Kontaktphase ruht das Ribeye zwei bis fünf Minuten am Rand oder auf dem Brett. Der Kern zieht dabei ungefähr zwei bis drei Grad nach; die heiße Phase endet entsprechend vor dem Servierziel. Die wählbaren Garstufen stehen bei Ribeye Kerntemperatur.
