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Entrecôte
Entrecôte ist eine französische Bezeichnung für ein Steak aus dem Rippenbereich des Rinderrückens. Im Handel überschneidet sich der Name mit Ribeye. Die Schnittgrenzen unterscheiden sich nach Sprachraum.
Den Namen mit dem Zuschnitt abgleichen
Entrecôte und Ribeye werden im Handel häufig für ähnliche Stücke aus dem Rippenbereich verwendet. Der französische Name allein legt die Schnittgrenzen nicht für jedes Angebot fest. Vor dem Grillen werden Fleischauflage und Fettverteilung betrachtet. Eine sichtbare Fettfläche ist keine geeignete Stelle, um den Garzustand des kräftigen Muskels stellvertretend zu messen.
Kontaktwärme vor dem Auflegen prüfen
Bei Entrecôte liegt der mit YODA geprüfte Steakplatz in der MOESTA-Grillschule bei ungefähr 300 bis 350 °C Oberflächentemperatur. Die Hitze gilt an der gewählten Stelle; aus einem heißeren Messwert an der Feueröffnung wird kein höheres Steak-Garziel. Das Stück wird nach dem Lösen der ersten Kruste einmal gewendet. Der Fleischkern wird getrennt geprüft und das Nachziehen von etwa zwei bis drei Grad eingeplant. Die Entrecote Kerntemperatur beschreibt die Gargrade im Muskel.
