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Teigballen
Ein Teigballen ist eine portionierte und rund geformte Teigmenge zur weiteren Reifung oder Verarbeitung. Bei Pizza ist der Ballen die Ausgangsform für einen einzelnen Boden.
BBQ-Facts
Ausgangsform: portionierter Teig
Rundwirken erzeugt eine gespannte Teigoberfläche
Bei Pizza bildet ein Ballen die Ausgangsportion für einen Boden
Die Portion vor dem Ausformen festlegen
Ein Teigballen ist die geformte Portion für einen einzelnen Pizzaboden. MOESTA arbeitet beim Pizzateig mit Teiglingen von etwa 220 bis 250g und verwendet Tipo 00. Die Portionierung legt die verfügbare Teigmenge fest, bestimmt aber noch nicht allein den Durchmesser oder die Dicke der späteren Pizza. Beim Formen bleibt die entwickelte Struktur möglichst erhalten.
Kalte Führung und Platz einplanen
Der Pizzateig reift im MOESTA-Ablauf 24 Stunden kalt im Kühlschrank. Die bestätigte Hydration liegt bei etwa 60 bis 65 Prozent. Diese Prozentzahl bezieht das Wasser auf die gesamte Mehlmenge; sie ist kein Anteil am Gesamtgewicht des Ballens. Geformte Portionen brauchen genügend Platz, damit sie beim Reifen nicht aneinanderkleben. Die 24 Stunden beschreiben die kalte Führung und keine zusätzliche feste Stückgare nach diesem Zeitraum.
