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Searing
Searing ist das kurze Angrillen bei hoher Hitze, um die Oberfläche zu bräunen. Dabei entsteht eine Kruste, während der Kern je nach Dicke noch weitergaren muss.
Oberfläche und Fleischkern getrennt betrachten
Beim Searing entsteht durch den heißen Kontakt eine gebräunte Oberfläche. Die Kruste sagt nicht, dass ein dicker Fleischkern seinen gewünschten Gargrad bereits erreicht hat. Ein dickes Steak kann vor oder nach dieser Kontaktphase indirekt weitergaren. Bei einem rückwärts gegarten Tomahawk bildet das scharfe Angrillen den Abschluss der vorherigen milderen Garphase.
Die Auflegestelle mit Infrarot messen
Für Steak misst die MOESTA-Grillschule mit der YODA-Infrarotfunktion etwa 300 bis 350 °C an der tatsächlichen Auflegestelle auf der Feuerplatte. Der Wert beschreibt die Oberfläche, nicht die Kerntemperatur. Das Steak bleibt mit seiner ersten Seite liegen, bis es sich durch die gebildete Kruste von selbst löst. Wiederholtes frühes Anheben unterbricht diesen Kontakt. Zum Wenden wird die gelöste Fläche von unten getragen, ohne das Steak mit dem Werkzeug flach zu drücken.
