Reverse Sear
Reverse Sear ist eine Garfolge, bei der Fleisch zunächst indirekt garzieht und erst danach bei hoher Hitze bräunt. Beim abschließenden Angrillen steigt auch die Kerntemperatur weiter.
BBQ-Facts
- Die erste Garphase erwärmt das Fleisch mit indirekter Hitze.
- Die zweite Garphase erzeugt die Kruste an einer heißen direkten Grillfläche.
- Wärme aus der Oberfläche kann den Kern nach dem Angrillen weiter erwärmen.
Was bedeutet Reverse Sear?
Ein dickes Steak bekommt zuerst Zeit zum Durchwärmen, dann eine kurze heiße Phase für die Kruste. Die indirekte Phase endet vor dem gewünschten Endpunkt, weil die direkte Schlussphase und das Nachgaren den Kern weiter erwärmen.
Tipps: mit der indirekten Phase beginnen
Lege ein ausreichend dickes Steak in den indirekten Bereich und miss im Muskel. Bei dünnen Steaks bleibt wenig Spielraum für zwei getrennte Phasen. Bereite die direkte Zone oder eine geeignete Platte rechtzeitig vor, damit das Fleisch nach der ersten Phase auf eine heiße Fläche wechseln kann.
Tipps: die Oberfläche zum Schluss bräunen
Tupfe überschüssige Oberflächenfeuchtigkeit ab und wende das Steak über direkter Hitze, bis die gewünschte Kruste entsteht. Achte auf zuckerhaltige Würzungen, die dabei dunkel werden können. Beende die indirekte Phase früh genug, um die zusätzliche Wärme beim scharfen Angrillen und das anschließende Nachgaren zu berücksichtigen.
Nachgaren beobachten
Verfolge die Kerntemperatur nach dem Wechsel weiter, statt einen festen Temperaturaufschlag anzunehmen. Dicke und Hitzeverlauf beeinflussen das Nachgaren. Reverse Sear beschreibt die Reihenfolge indirekt, dann direkt. Sous-vide nutzt für die erste Phase dagegen ein temperiertes Wasserbad. Die beiden Begriffe bezeichnen unterschiedliche Verfahren.
Die Schlussphase vor der ersten Phase planen
Die umgekehrte Reihenfolge lohnt sich vor allem, wenn genug Fleischdicke für zwei getrennte Schritte vorhanden ist. Bei einem dünnen Steak kann die abschließende Krustenbildung den Kern bereits über das gewünschte Ziel bringen. Ein längerer Aufenthalt im indirekten Bereich lässt sich dann nicht durch eine noch heißere Schlussphase ausgleichen. Tipp: Lege Zange und sauberen Servierteller vor dem Wechsel bereit. Kontrolliere die Kerntemperatur auch während des Angrillens und danach. Der Endwert gehört zum gesamten Ablauf. Die Bezeichnung Reverse Sear verspricht keinen festen Abstand zwischen Abnahme- und Endtemperatur. Ein Vergleich mit klassischem Angrillen wird erst brauchbar, wenn Zuschnitt, Dicke und gewünschte Garstufe gleich bleiben.
Tipps: den ersten Versuch nachvollziehbar machen
Notiere Steakdicke, Position im indirekten Bereich und die Temperatur vor der direkten Schlussphase. Ergänze den höchsten Kernwert nach dem Angrillen. Wenn die Kruste beim nächsten Versuch schon passt, der Kern aber zu weit war, ändere zuerst das Ende der indirekten Phase. Eine gleichzeitig geänderte Dicke erschwert diesen Vergleich. Die gewünschte Garstufe muss außerdem zum Lebensmittel und zur hygienischen Garführung passen. Reverse Sear ist eine Reihenfolge von Wärmeabschnitten, keine Ausnahme von diesen Anforderungen. Bei einem neuen Zuschnitt lohnt sich deshalb ein eigener Verlauf statt der Übernahme eines Abnahmeplans von einem früheren Steak.