Was ist der St. Louis Cut?
Zwei gleich geformte Leitern können verschieden dick sein. Die rechteckige Form erleichtert die Anordnung und das Portionieren, während die Fleischauflage weiterhin den Garverlauf beeinflusst. Die beim Beschnitt entfernten Rib Tips eignen sich als eigene Portionen.
Tipps: was beim Trimmen übrig bleibt
Der St. Louis Cut entsteht aus Spare Ribs. Entferne die unregelmäßigen Randbereiche mit Brustbein und Knorpel entlang des vorgesehenen Zuschnitts, sodass ein rechteckiges Rack bleibt. Die abgetrennten Rib Tips kannst du separat zubereiten. Rückenrippen werden durch rechteckiges Trimmen nicht zu diesem Zuschnitt.
Tipps: gleichmäßige Form sinnvoll nutzen
Schau trotz der geraden Schnittkanten auf die Fleischdicke. Unterschiedlich starke Bereiche garen weiterhin verschieden. Entferne eine feste Membran nur, wenn sie noch vorhanden ist, und lege das Rack indirekt auf. Die Form erleichtert das Anordnen und Portionieren, legt aber weder Rub noch Sauce fest.
Tipps: biss und Glasur steuern
Entscheide die Garphasen nach dem gewünschten Biss. Eine feuchte Wickelphase kann das Fleisch weicher machen und die Kruste verändern. Trage Glasur zum Schluss auf und beobachte sie, damit Zucker nicht schwarz wird. Schneide zum Servieren zwischen den Knochen. Die Bezeichnung St. Louis Cut steht für den Zuschnitt und nicht für einen festen 3-2-1-Zeitplan.
Tipps: der rechteckige Beschnitt erleichtert das Portionieren
Beim St. Louis Cut schafft der Beschnitt eine übersichtlichere Rippenleiter. Das erleichtert den Platzbedarf auf dem Rost und gleichmäßige Portionen entlang der Knochen. Die eigentliche Fleischdicke bleibt dennoch vom Ausgangsstück abhängig. Ein rechteckiges Rack ist deshalb kein Beleg für eine einheitliche Garzeit. Tipp: Kaufe einen bereits sauber beschriebenen Zuschnitt, wenn du die knorpeligen Randbereiche nicht selbst trennen möchtest. Die Rib Tips sind verwendbare Fleischabschnitte und kein notwendiger Abfall. Sie brauchen wegen ihrer eigenen Form eine separate Beobachtung. St. Louis Cut ist keine Geschmacksrichtung: Eine trockene Würzung und eine saucige Schlussphase lassen sich mit demselben Zuschnitt unterschiedlich gestalten.
