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Brisket
Brisket ist ein Fleischzuschnitt aus der Rinderbrust. Ein ganzes amerikanisches Brisket enthält den flacheren Flat und den dickeren Point mit unterschiedlicher Fettverteilung.
In der MOESTA-Grillschule wird die ganze Rinderbrust mit Flat und Point im SHERIFF bei 110°C Garraumtemperatur gegart. Gewürzt wird bei Low & Slow gewöhnlich etwa eine Stunde vorher, häufig mit Senf als Haftgrund. Bleibt der Kernwert beim Stall bei ungefähr 65 bis 70°C stehen, wird das Fleisch in HANK gewickelt und weitergegart. Etwa 93°C im Kern markieren das Garziel; zusätzlich soll der Fühler ohne Widerstand in das Fleisch gleiten. Die Sonde prüft beide Muskeln, statt nur die Fettnaht zu erfassen. Danach ruht das Brisket ein bis zwei Stunden, weiterhin im Papier, in einer Box oder Decke. Beim Portionieren werden Flat und Point nach ihrer jeweiligen Faserrichtung quer aufgeschnitten.
