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Smoken
Smoken ist das Garen von Lebensmitteln unter Einwirkung von Holzrauch. Im BBQ verbindet die Methode häufig indirekte Wärme mit einer gezielten Rauchzugabe.
Rauchphase und Garen trennen
Beim Smoken im SHERIFF wird die Rauchintensität bereits zum Start festgelegt. Für die zusätzliche niedrige Phase dient die unter Raucharoma erläuterte SMOKE-Funktion; die Grillschule lässt sie für ein mildes Ergebnis häufig aus. Danach bestimmt das Gericht die Garraumtemperatur. Beim Heißräuchern wird die Garhitze nach dem Gericht gewählt.
Holzrauch ist nicht gleich sichtbare Rauchmenge
Rauch gibt Lebensmitteln Aroma, während Wärme den Garzustand verändert. Beim Smoken werden beide Wirkungen zusammen genutzt. Die gewünschte Rauchintensität bleibt eine Geschmacksentscheidung; viel sichtbarer Rauch ist kein automatischer Qualitätsnachweis. Räuchern ist der weitere Begriff für die Behandlung mit Rauch, Grillen beschreibt die Zubereitung mit Hitze auch ohne zusätzliche Rauchphase.
Die SMOKE-Funktion am SHERIFF
Wird SMOKE gedrückt und eine Dauer eingestellt, regelt der SHERIFF diese Phase selbst auf etwa 85 bis 95°C. Eine Stunde ist lediglich ein Bedienbeispiel, keine allgemeine Empfehlung für jedes Gericht. In der MOESTA-Grillschule bleibt die Funktion häufig aus, weil ein dezentes Holzraucharoma bevorzugt wird. Auch ohne diese Zusatzphase verbrennt der Grill Holzpellets; die später benötigte Garraumtemperatur richtet sich nach der Zubereitung.
