Zartheit

Zartheit beschreibt, wie leicht ein Lebensmittel beim Kauen oder Schneiden nachgibt. Bei Fleisch wirken Muskelstruktur, Reifung und Garverlauf zusammen.

BBQ-Facts

  • Muskelstruktur beeinflusst den Widerstand beim Kauen
  • Bindegewebe trägt zum mechanischen Widerstand des Fleischs bei
  • Reifung und Garverlauf verändern die Fleischstruktur

Was bedeutet Zartheit?

Beurteile ein Filet anders als eine Rinderbrust. Die Brust braucht für eine weiche Konsistenz einen anderen Garverlauf als ein von sich aus wenig beanspruchter Muskel.

Schnittführung verändert den Biss

Schneidest du quer zur Faser, verkürzt du die Muskelfasern in der Portion. Das hilft beim Kauen, ohne den Garzustand des Stücks zu verändern.

Verwandte Begriffe

BindegewebeKollagenFleischreifungProbe Tender