16. Oktober 2026 · 11 Min. Lesezeit

Kerntemperatur-Tabelle: Garstufen für Fleisch und Fisch vom Grill

Ab wann ist das Steak medium, wann ist das Hähnchen durch und wann zerfällt das Pulled Pork? Hier findest du die Kerntemperatur für Rind, Kalb, Schwein, Geflügel, Lamm, Wild und Fisch auf einen Blick: mit den Werten aus unserer Grillschule und daneben dem Hinweis, wie die Garstufe zur Lebensmittelsicherheit steht. Die ganze Tabelle gibt es auch als PDF zum Ausdrucken.

Kerntemperatur-Tabelle für Fleisch und Fisch

Alle Werte gelten für die Kerntemperatur nach dem Ruhen, gemessen an der dicksten Stelle. Die Spalte „Hinweis“ zeigt, ob die Garstufe den Mindestwert der Behörden erreicht oder worauf du achten musst. Was die Hinweise bedeuten, steht direkt unter der Tabelle.

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Kernmessung mit dem Thermometer No.2 an einer Prime Rib am Drehspieß über Glut — Kernmessung an der Prime Rib mit dem Thermometer No.2. Foto: livingbbq

Rind

Stück	Garstufe	Kerntemperatur	Hinweis
Rindersteak	Rare	48 bis 51°C	rundum scharf angrillen
Rindersteak	Medium rare	52 bis 55°C	rundum scharf angrillen
Rindersteak	Medium	56 bis 59°C	rundum scharf angrillen
Rindersteak	Medium well	60 bis 64°C	rundum scharf angrillen
Rindersteak	Well done	ab 65°C	sicher
Roastbeef, Prime Rib	Rare bis Well done	wie Steak	rundum scharf angrillen
Rinderbraten (Hüfte, Falsches Filet)	zart rosa	55 bis 60°C	rundum scharf angrillen
Rinderbraten	durchgegart	70 bis 75°C	sicher
Schmorstück, Bäckchen	weich	85 bis 90°C	sicher
Brisket	zart, Sonde gleitet ohne Widerstand	ca. 93°C (90 bis 93°C)	sicher
Short Ribs	zart, noch schnittfest	88 bis 92°C	sicher

Die Steak-Werte gelten für Ribeye, Entrecôte, Rumpsteak, Rinderfilet, Porterhouse, Flank Steak, Picanha und Tri-Tip.

Kalb

Stück	Garstufe	Kerntemperatur	Hinweis
Kalbsfilet, Kalbsrücken, Medaillons	rosa	58 bis 60°C	rundum scharf angrillen
Kalbsbraten	rosa	60°C	rundum scharf angrillen
Kalbsbraten	durchgegart	70 bis 75°C	sicher
Kalbsschulter	zupfbar	92 bis 95°C	sicher

Schwein

Stück	Garstufe	Kerntemperatur	Hinweis
Schweinefilet, Schweinerücken, Kotelett	rosa	62 bis 64°C	ab 63°C, 3 Min. ruhen
Schweinefilet, Schweinerücken, Kotelett	durchgegart	68 bis 70°C	sicher
Schweinebraten aus der Keule	rosa	65 bis 68°C	sicher
Schweinebraten aus der Keule	durchgegart	70 bis 75°C	sicher
Schweinenacken, Schweineschulter	schnittfest	75 bis 80°C	sicher
Pulled Pork (Nacken, Schulter)	zupfbar	92 bis 95°C	sicher
Schweinebauch	durchgegart, weich	80°C	sicher
Krustenbraten	durchgegart	75 bis 80°C	sicher
Schweinshaxe	weich	80 bis 85°C	sicher
Spare Ribs, Baby Back Ribs	zart, Knochen schaut heraus	85 bis 91°C	sicher

Hackfleisch und Wurst

Stück	Garstufe	Kerntemperatur	Hinweis
Hackfleisch, Burger-Patty (Rind, Lamm, Schwein, gemischt)	durchgegart	71 bis 72°C	immer durchgaren
Rohe Bratwurst	durchgegart	71 bis 72°C	immer durchgaren
Geflügelhack	durchgegart	mind. 74°C	immer durchgaren

Geflügel

Stück	Garstufe	Kerntemperatur	Hinweis
Hähnchenbrust	durchgegart	72 bis 75°C	immer durchgaren
Hähnchenschenkel, Hähnchenflügel	durchgegart, zart	80 bis 85°C	immer durchgaren
Ganzes Hähnchen	Brust / Schenkel, an 3 Stellen messen	72 bis 75°C / 80 bis 85°C	immer durchgaren
Pulled Chicken	zupfbar	88 bis 91°C	immer durchgaren
Putenbrust	durchgegart	74 bis 78°C	immer durchgaren
Putenkeule	durchgegart	80 bis 85°C	immer durchgaren
Entenbrust	rosa	58 bis 62°C	BfR rät ab
Entenbrust	durchgegart	ab 74°C	immer durchgaren
Ganze Ente, Entenkeule	durchgegart	80 bis 86°C	immer durchgaren
Ganze Gans	durchgegart	85 bis 90°C	immer durchgaren

Wie du die Werte in der Praxis triffst, zeigen unsere Rezepte Ente vom Drehspieß und Gans im Pelletgrill.

Lamm

Stück	Garstufe	Kerntemperatur	Hinweis
Lammfilet, Lammkarree, Lammkotelett, Lammrücken	Medium rare	55 bis 58°C	rundum scharf angrillen
Lammfilet, Lammkarree, Lammkotelett, Lammrücken	Medium	59 bis 63°C	rundum scharf angrillen
Lammfilet, Lammkarree, Lammkotelett, Lammrücken	durchgegart	ab 65°C	sicher
Lammkeule	Medium rare	58 bis 60°C	rundum scharf angrillen
Lammkeule	Medium	61 bis 65°C	rundum scharf angrillen
Lammkeule	durchgegart	68 bis 72°C	sicher
Lammschulter	schnittfest	70 bis 75°C	sicher
Lammschulter	zupfbar	92 bis 95°C	sicher

Wild

Stück	Garstufe	Kerntemperatur	Hinweis
Rehrücken	rosa	54 bis 58°C	rundum scharf angrillen
Rehbraten	durchgegart	75 bis 80°C	sicher
Hirschrücken	rosa	55 bis 60°C	rundum scharf angrillen
Hirschbraten	rosa / durchgegart	60°C / 75°C	rundum scharf angrillen

Fisch und Sonstiges

Stück	Garstufe	Kerntemperatur	Hinweis
Lachs	stark glasig	45 bis 48°C	Zuchtlachs oder tiefgekühlt
Lachs	leicht glasig	50 bis 52°C	Zuchtlachs oder tiefgekühlt
Flammlachs	glasig und saftig	55 bis 58°C	Zuchtlachs oder tiefgekühlt
Lachs, Forelle, Zander	saftig durchgegart	60 bis 63°C	sicher
Thunfisch	rare / medium	43 bis 45°C / 50 bis 52°C	Zuchtlachs oder tiefgekühlt
Garnelen	gar	Fleisch weiß und nicht mehr glasig	sicher
Füllung (Geflügel, Gemüse)	durchgegart	74°C	sicher

Was die Hinweise bedeuten

sicher: Die Garstufe erreicht den Mindestwert der Behörden: BfR 70°C für 2 Minuten, USDA 63°C plus 3 Minuten Ruhe für ganze Stücke von Rind, Kalb, Schwein und Lamm, 63°C für Fisch.
rundum scharf angrillen: Ganzes Muskelstück unter dem Behördenwert. Keime sitzen vor allem außen, deshalb rundum scharf angrillen. Für Schwangere, kleine Kinder und Menschen mit geschwächtem Immunsystem durchgaren.
ab 63°C, 3 Min. ruhen: Rosa Schwein am Stück gilt nach USDA ab 63°C plus 3 Minuten Ruhe als sicher. Für Risikogruppen durchgaren.
immer durchgaren: Hackfleisch, Wurst und Geflügel nie rosa: Hier stecken Keime auch im Inneren. USDA: Hack 71°C, Geflügel und Geflügelhack 74°C.
Zuchtlachs oder tiefgekühlt: Fisch unter 60°C kann Fadenwürmer (Anisakis) enthalten. Glasig servierst du nur Zucht-Atlantiklachs, bei dem die EFSA das Risiko als vernachlässigbar einstuft, oder Fisch, der vorher mindestens 24 Stunden bei -20°C tiefgekühlt war.
BfR rät ab: Rosa Entenbrust: Laut BfR ist das Risiko durch Campylobacter erst ausgeschlossen, wenn der Kern mehr als 10 Minuten bei mindestens 74°C liegt.

Ab welcher Kerntemperatur ist Fleisch sicher?

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt mindestens 70°C für zwei Minuten an allen Stellen des Lebensmittels. Entscheidend sind Temperatur und Zeit zusammen: Die britische Lebensmittelbehörde FSA nennt als gleichwertig 60°C für 45 Minuten, 65°C für 10 Minuten, 75°C für 30 Sekunden oder 80°C für 6 Sekunden. Die US-Behörde USDA setzt für ganze Stücke von Rind, Kalb, Schwein und Lamm 63°C plus 3 Minuten Ruhe an, für Hack 71°C und für Geflügel 74°C.

Warum darf ein Steak rosa sein und ein Burger nicht? Bei einem ganzen Muskelstück sitzen Keime vor allem an der Oberfläche, das scharfe Angrillen erfasst sie. Im Hackfleisch sind sie durch den Fleischwolf überall verteilt, deshalb grillst du Hack, Wurst und Geflügel immer durch. Für kleine Kinder, Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem hält das BfR nicht durchgegartes Fleisch wie Steak, rosa Entenbrust oder Carpaccio für nicht empfehlenswert.

Warum ist sicher nicht gleich zart?

Eine Schweineschulter ist ab 63°C sicher, aber noch zäh. Ihr Kollagen aus dem Bindegewebe wandelt sich erst über Stunden in Gelatine um. In einer über das Max Rubner-Institut veröffentlichten Untersuchung an Schweineschulter brachten Kerntemperaturen über 80 bis 85°C die größte Zartheit. Darum ist Pulled Pork bei uns erst bei 92 bis 95°C fertig und Brisket bei etwa 93°C.

Auf dem Weg dorthin bleibt die Kerntemperatur oft lange stehen, beim Brisket bei etwa 65 bis 70°C. Dieser Stall entsteht, weil Feuchtigkeit an der Oberfläche verdunstet und Wärme mitnimmt. Ob ein Stück wirklich fertig ist, zeigt dir zusätzlich der Test mit dem Fühler: Er gleitet beim Brisket ohne Widerstand ins Fleisch, bei Rippchen schaut der Knochen ein Stück heraus.

Angeschnittene Prime Rib mit rosa Kern auf Butcher Paper, daneben Kartoffelgratin in der Gusspfanne — Rosa bis zum Rand: Prime Rib nach dem Ruhen. Foto: livingbbq

Wann nimmst du das Fleisch vom Grill?

Nach dem Grillen steigt die Kerntemperatur weiter, das Nachgaren. Ein Steak zieht in unserer Grillschule nach der Feuerplatte 2 bis 3°C nach. Für medium mit 56 bis 59°C nimmst du es also bei etwa 54 bis 56°C herunter und lässt es 2 bis 5 Minuten ruhen. Große Braten wie Roastbeef, Prime Rib oder Pute nimmst du als Richtwert 5 bis 6°C vor dem Ziel vom Grill, je größer das Stück, desto mehr zieht es nach.

Bei Low & Slow mit niedriger Garraumtemperatur zieht das Fleisch kaum nach. Pulled Pork wickelst du bei 92 bis 95°C in Butcher Paper und lässt es etwa eine Stunde ruhen, zum Beispiel in einer Kühlbox. So bleibt es warm und lässt sich danach leicht zupfen.

So misst du die Kerntemperatur richtig

Dickste Stelle: Die Spitze des Fühlers gehört in die Mitte des dicksten Teils, nicht an Knochen, Fett oder Sehnen. Dünne Stücke stichst du von der Seite an.
Geflügel an drei Stellen: Beim ganzen Hähnchen misst du an der dicksten Stelle der Brust und an der innersten Stelle von Schenkel und Flügel, ohne den Knochen zu berühren. Der niedrigste Wert zählt.
Farbe täuscht: Laut USDA sagen weder Farbe noch Grillstreifen, ob Fleisch sicher ist. Geflügel kann auch bei sicherer Kerntemperatur noch rosa aussehen.
Infrarot misst nur außen: Ein Infrarotthermometer zeigt die Temperatur der Grillfläche, nicht den Kern. Dafür brauchst du ein Fleischthermometer zum Einstechen.
Eiswasser-Test: Fülle ein Glas mit Eis, gieß Wasser auf und rühr um. Tauch den Fühler mindestens 5cm tief ein, ohne Wand oder Boden zu berühren, und warte mindestens 30 Sekunden. Das Thermometer sollte 0°C zeigen, weicht es um gut 1°C oder mehr ab, tauschst du es aus.

Einstichthermometer misst die Kerntemperatur eines Grillhähnchens an der dicksten Stelle — Beim Hähnchen misst du Brust und Schenkel getrennt.

Kerntemperatur im Blick, ohne den Deckel zu öffnen

Beim SHERIFF 2.0 Pelletgrill sind zwei Fleischfühler dabei. Du steckst sie ins Fleisch und liest die Kerntemperatur direkt an der SHERIFF Control Unit ab, neben der Garraumtemperatur. Der Deckel bleibt zu, die Temperatur im Garraum bleibt stabil, und bei Pulled Pork oder Brisket siehst du jederzeit, wo der Kern gerade steht.

Auf der Feuerplatte geht es schneller, dort misst du mit einem Einstichthermometer. Das Thermometer No.2 zeigt den Wert in 3 bis 4 Sekunden, hat ein beleuchtetes Display und hält mit dem Magneten am Grill. Das YODA kombiniert Einstich und Infrarot: erst die Plattentemperatur fürs Steak prüfen, dann den Kern.

SHERIFF Control Unit des SHERIFF 2.0 Pelletgrill zeigt Garraum und Kerntemperatur, im Garraum liegt ein Schweinenacken — Kerntemperatur und Garraum auf einen Blick an der SHERIFF Control Unit.

Fazit: Mit dem Thermometer zur perfekten Garstufe

Mit der Tabelle triffst du jede Garstufe, vom rosa Lammkarree bis zum zarten Pulled Pork. Miss an der dicksten Stelle, nimm kurz Gegrilltes 2 bis 3°C und große Braten 5 bis 6°C früher vom Grill, und gare Hack, Wurst und Geflügel immer durch. Dann wird dein Steak so, wie du es bestellst, und dein Hähnchen ist sicher durch.

Thermometer No.2 ansehen

Kerntemperatur-Tabelle als PDF zum Ausdrucken

Häufige Fragen

Darf Hähnchen innen noch rosa sein?

Entscheidend ist die Kerntemperatur, nicht die Farbe. Hähnchenbrust ist bei 72 bis 75°C durch, Schenkel und Flügel bei 80 bis 85°C. Hat der Kern diesen Wert, darf das Fleisch am Knochen noch leicht rosa aussehen, laut USDA ist die Farbe bei Geflügel kein sicheres Zeichen.

Darf ein Burger innen rot sein?

Nein. Hackfleisch grillst du auf 71 bis 72°C im Kern, weil die Keime beim Wolfen ins Innere gelangen. Das gilt auch für Smash Burger und rohe Bratwurst.

Darf Schweinefleisch rosa sein?

Ja, Filet, Rücken und Kotelett am Stück dürfen bei 62 bis 64°C rosa bleiben, wenn sie danach 3 Minuten ruhen. Hack, rohe Bratwurst und Mett gehören nicht dazu. Für Schwangere, kleine Kinder und Menschen mit geschwächtem Immunsystem grillst du Schwein durch, auf mindestens 70°C.

Kann man Lachs glasig essen?

Ja, bei Zucht-Atlantiklachs stuft die EFSA das Risiko durch Fadenwürmer als vernachlässigbar ein. Wildlachs und anderen Fisch servierst du nur glasig, wenn er vorher mindestens 24 Stunden bei -20°C tiefgekühlt war. Sonst grillst du Fisch auf 60 bis 63°C, dann ist er saftig durch.

Wie lange muss Fleisch nach dem Grillen ruhen?

Ein Steak ruht 2 bis 5 Minuten, große Braten länger. Pulled Pork und Brisket ruhen eingewickelt etwa ein bis zwei Stunden. In dieser Zeit gart der Kern nach, deshalb nimmst du das Fleisch etwas vor dem Ziel vom Grill.

Quellen und Messgrundlage

Die Garstufen sind Richtwerte der MOESTA Grillschule in Löhne (Stand Oktober 2026), abgeglichen mit der Fachliteratur der Gastronomie. Die Sicherheitshinweise stützen sich auf diese Quellen: