Gans im Pelletgrill: Gänsebraten mit Klößen und Rotkohl aus dem SHERIFF

Rezept: Gans im Pelletgrill

Zutaten für 6 Personen

Gans

• 1 Gans, ca. 4,5kg, küchenfertig
• 6 Äpfel
• 6 Zwiebeln
• 1EL getrockneter Majoran
• 1EL Salz-Pfeffer-Knoblauch-Gewürz
• 1 Prise Rohrzucker
• Salz

Soße

• Hals, Flügelspitzen, Herz und Nieren der Gans
• 1 Packung Suppengrün
• 1EL Tomatenmark
• 400ml Geflügelbrühe
• 1l kochendes Wasser
• Salz

Beilagen

• 8 fertige Kartoffelklöße
• 1kg Rotkohl, fertig zubereitet

Das brauchst du zusätzlich

• SHERIFF 2.0 Pelletgrill mit den zwei Fleischfühlern
• Buchenpellets, zum Beispiel aus dem WOODY Pelletset (ein 5kg Beutel reicht für die ganze Gans)
• HEATPRO Hitzehandschuhe
• zwei große Edelstahlschalen, eine davon mit Rost, eine dritte Schale für den Rotkohl, ein Blech für die Klöße
• Herd oder Seitenkocher für die Soße, ein Sieb, ein Topf
• Holzspieße, ein separates Kunststoffbrett für die rohe Gans

Zubereitung

1. SHERIFF auf 250°C stellen.
   Füll den Pellettank mit Buchenpellets und stell den SHERIFF 2.0 auf 250°C. Buche hat den höchsten Brennwert und bringt die meiste Hitze, mit anderen Sorten liegt die Höchsttemperatur etwas darunter. Während er aufheizt, bereitest du die Gans vor. Kontrolliere vorher, dass Fettablaufblech und Fettauffangeimer sauber und leer sind: Bei 250°C und einer Gans voller Fett ist das Pflicht.
2. Füllung schneiden.
   Entkerne die Äpfel und schneide sie mit den Zwiebeln in grobe Würfel. Misch beides mit Majoran, dem Gewürz, einer Prise Rohrzucker und etwas Salz. Was nicht in die Gans passt, kommt später in die Soße.

   

3. Gans vorbereiten.
   Arbeite mit rohem Geflügel auf einem eigenen Kunststoffbrett. Schneid die Bürzeldrüse am Rücken heraus, sie kommt weg. Nimm die Fettpolster aus der Bauchhöhle und trenn die Flügel am Gelenk ab. Die Flügel hebst du für die Soße auf, genauso Hals, Herz und Nieren aus dem Beutel.
4. Haut einstechen.
   Stich die Haut rundum mit einem Kartoffelstecher oder einer Gabel ein, flach und ohne ins Fleisch zu gehen. So kann das Fett beim Garen austreten, und die Haut wird kross.

   

5. Füllen und salzen.
   Stell die Gans aufrecht und füll die Apfel-Zwiebel-Mischung locker hinein. Verschließ die Öffnung mit Holzspießen. Reib die Gans außen rundum mit Salz ein, auch die Keulen, und setz sie auf den Rost in der Edelstahlschale. Die Füllung dient vor allem als Aroma.

   

6. Fühler setzen und Gans in den Grill.
   Steck einen Fleischfühler seitlich in die dickste Stelle der Keule, ohne den Knochen zu treffen, den zweiten in die dickste Stelle der Brust. Stell die Schale mit den Keulen nach hinten in den SHERIFF und schließ den Deckel schnell, damit nicht zu viel Hitze verloren geht.

   

7. Saucenschale ansetzen.
   In die zweite Schale kommen Flügel, Hals, Herz und Nieren, die restliche Füllung und das grob geschnittene Suppengrün. Nicht schälen, alles wird später abgesiebt. Leicht salzen und mit in den SHERIFF stellen.

   

8. Alle 30 Minuten Fett abgießen.
   Nach etwa 30 Minuten hat sich in der Gansschale viel Fett gesammelt. Gieß es in die Saucenschale, setz die Gans kurz auf das Gemüse und gieß das heiße Fett einmal über die Haut. Dann kommen beide Schalen zurück in den Grill. Nach weiteren 30 Minuten wiederholst du das. Auch danach gießt du das Fett alle 30 Minuten ab, dann in ein hitzefestes Metallgefäß. So bleibt die Gansschale leer genug, und das Fett kann nicht überlaufen. Greif die Schale mit HEATPRO-Handschuhen an den Rändern und gieß langsam und vom Körper weg ab: Die Handschuhe sind für heiße Flächen gemacht, nicht für heiße Flüssigkeiten.

   

9. Soße ansetzen.
   Nach etwa einer Stunde nimmst du die Saucenschale heraus, die Gans gart allein weiter. Stell die Schale auf den Herd oder einen Seitenkocher und lass alles kräftig anrösten. Rühr einen Esslöffel Tomatenmark unter, gieß 400ml Geflügelbrühe und 1l kochendes Wasser an und lass alles auf kleiner Flamme köcheln.

   

10. Soße sieben und entfetten.
    Wenn die Gans rund zwei Stunden im Grill ist, fischst du die groben Stücke aus der Soße und gießt sie durch ein Sieb in einen Topf. Heb die Gans mit dem Rost kurz aus ihrer Schale, gieß das Fett ab und kratz den Bratensatz mit etwas Soße los, er gibt viel Geschmack. Dann kommt die Gans zurück in den Grill. Schöpf das Fett oben von der Soße ab und heb es als Gänseschmalz auf. Die Soße kocht auf dem Herd langsam ein.
11. Rotkohl und Klöße dazu.
    Schieb die Gans in eine Ecke. Der fertige Rotkohl kommt in einer Schale daneben und wird nur warm. Halbiere die Klöße, pinsle ein Blech mit etwas Gänsefett aus und setz die Klöße mit der Schnittfläche nach unten darauf. Sie bekommen im Grill eine goldbraune, knusprige Unterseite.

    

    

12. Kerntemperatur prüfen und nachziehen lassen.
    Nach rund 3 Stunden ist eine Gans mit 4,5kg fertig. Es kann auch länger dauern, die Kerntemperatur entscheidet: Keule 85 bis 90°C, Brust mindestens 74°C. Stimmen beide Werte, schaltest du den SHERIFF aus und lässt die Gans bei geschlossenem Deckel 20 bis 30 Minuten ruhen. Miss die Brust nach dem Ruhen noch einmal.
13. Tranchieren und anrichten.
    Die Schale ist sehr heiß, fass sie nur mit Handschuhen an. Setz die Gans auf ein großes Brett, trenn die Keulen am Gelenk ab und löse die Brust entlang des Brustbeins vom Gerippe. Schneid die Brust in Scheiben und richte alles mit Rotkohl, Klößen und Soße an.