Gluten

Gluten ist das Klebereiweißsystem, das sich bei geeigneten Mehlen mit Wasser und Bearbeitung ausbildet. Das Netzwerk hält Gärgase im Teig und ist von zugesetzter Hefe zu unterscheiden.

BBQ-Facts

  • Weizenmehl enthält glutenbildende Proteine
  • Wasser und Teigbearbeitung fördern die Netzwerkbildung
  • Das Glutennetzwerk hält Gaszellen im Teig

Was ist Gluten?

Beim Öffnen eines Pizzaballens trägt das Teiggerüst den dünner werdenden Boden. Reißt der Teig, können Rezeptur und Reifezustand beteiligt sein. Mehr Kneten ist deshalb keine allgemeine Lösung für jedes schwache Teiggerüst.

Verwandte Begriffe

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