Lammschulter Kerntemperatur

Lammschulter ist bei 70 bis 75 °C Kerntemperatur schnittfest; für eine weich zerfallende Schulter liegt die deutsche Orientierung bei 85 bis 90 °C.

Kerntemperaturen im Überblick

GarzielKerntemperatur
Durchgegart, schnittfest70 bis 75 °C
Weich geschmort / zupfbar85 bis 90 °C

Zur hygienischen Durcherhitzung empfiehlt das BfR mindestens 70 °C für zwei Minuten an allen Stellen des Lebensmittels.

Temperatur und Struktur zusammen prüfen

Die Lammschulter enthält mehrere Muskeln und verbindendes Bindegewebe. Beim Schmoren wird im kräftigen Muskel neben dem Schulterblatt gemessen. Für gezupftes Fleisch muss zusätzlich eine dünne Sonde leicht durch die Muskelpartien gleiten. Feste Sehnen oder ein noch fest sitzender Knochen verlangen weitere Zeit im geschlossenen Schmorgefäß.

Verwandte Begriffe

SchmorenBindegewebeKollagenKerntemperaturLammkeule Kerntemperatur