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Ruhephase
Die Ruhephase ist die Zeit zwischen dem Ende der Wärmezufuhr und dem Anschneiden oder Weiterverarbeiten eines gegarten Lebensmittels. Währenddessen verändern sich die Temperatur im Inneren und der Zustand der Oberfläche.
Ruhen und Nachziehen nach der Feuerplatte
Steaks ruhen nach dem Grillen auf der Feuerplatte in der MOESTA-Grillschule etwa 2 bis 5 Minuten am Rand oder auf einem Brett. Dabei steigt die Kerntemperatur um etwa 2 bis 3 °C. Für den gewünschten Servierwert wird das Fleisch deshalb ungefähr 2 bis 3 °C vorher von der kräftigen Hitze genommen. Die Messung erfolgt im Muskelkern. Ein am Rand ruhendes Steak liegt in einem deutlich milderen Bereich als beim Angrillen. Für die längere Ruhephase eines großen Fleischstücks gilt der eigene Ablauf bei Brisket.
