Den äußeren Fettrand vom Kern trennen
Der Fettrand sitzt beim Rumpsteak außen am Rückenstück. Er unterscheidet sich von einer Fettader mitten im Muskel. Für eine Kernmessung wird die Fühlerspitze seitlich in das kräftige Fleisch geführt, nicht nur in den Rand. Die Dicke der Portion beeinflusst, wie lange der Kern nach der Krustenphase weiter erwärmt werden muss.
Nach der Kruste das Nachziehen einplanen
Die MOESTA-Grillschule prüft die Steak-Auflegestelle mit YODA auf etwa 300 bis 350 °C. Beim Rumpsteak wird gewartet, bis die erste Seite sich selbstständig löst; danach wird einmal gewendet. Es bleibt ohne Druck auf der Fläche. Vor dem Servierziel wird die heiße Phase beendet, weil die Kerntemperatur anschließend noch etwa zwei bis drei Grad steigt. Nach der Feuerplatte sind zwei bis fünf Minuten Ruhe am Rand oder auf dem Brett vorgesehen. Diese Beobachtung gehört zum Ablauf eines Steaks, nicht zu einer festen Zeit pro Zentimeter Fleisch.
