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Grill-Glossar

Rund ums Grillen gibt es Hunderte Begriffe. Manche stammen aus Texas, manche aus der Profiküche, und manche hat sich irgendwann jemand am Feuer ausgedacht. Wir sind über die Jahre selbst hineingewachsen, mit jedem Grillabend und jeder Frage in unserer Grillschule ein Stück mehr.

Wir, das sind Alexander Möhle und Marcel Stabenow. Wir haben MOESTA gegründet, leiten die MOESTA Grillschule in Löhne und entwickeln Feuerplattengrills, Pelletgrills und exklusives Grillzubehör. Hier erklären wir dir die Begriffe so, wie wir es auch am Grill tun würden. Kurz, verständlich und mit dem, was in der Praxis zählt.

454 Begriffe · Seite 2 von 2

Long Job

Ein Long Job ist im BBQ ein länger dauernder Garvorgang, häufig für größere Fleischstücke. Der Begriff legt keine Mindestdauer oder Höchstgarzeit fest.

Looftlighter

Looftlighter ist ein elektrischer Heißluftanzünder für geeignete Grillbrennstoffe. Das Gerät erhitzt den Brennstoff mit einem Luftstrom, statt flüssige Anzündmittel zu verteilen.

Low & Slow

Low & Slow ist das längere Garen bei vergleichsweise niedriger Garraumtemperatur. Rinderbrust und Schweineschulter garen dabei häufig indirekt, während ihr Bindegewebe nach und nach weicher wird.

Luftzufuhr

Luftzufuhr ist die Zufuhr von Luft zu einem Feuer- oder Verbrennungsbereich. Beim Kohlegrill bringt sie Sauerstoff an den Brennstoff und wirkt mit dem Luftabzug zusammen.

Löschdecke

Eine Löschdecke ist ein Gewebe zum Abdecken bestimmter kleiner Entstehungsbrände. Sie ist kein universelles Löschmittel für den Grill. Bei einem Fettbrand hängen geeignete Maßnahmen von der Situation und einem dafür zugelassenen Löschmittel ab.

Lüftungsschieber

Ein Lüftungsschieber ist ein verstellbarer Verschluss einer Luftöffnung am Grill. An einem Holzkohlegrill verändert die Luftzufuhr die Verbrennung und damit die Wärmeentwicklung.

Mac and Cheese

Mac and Cheese ist ein Gericht aus Nudeln und Käsesauce. Eine überbackene Variante bildet eine Kruste. Die Topfvariante bleibt ohne diesen Schritt.

Maillard-Reaktion

Die Maillard-Reaktion umfasst chemische Reaktionen zwischen reduzierenden Zuckern und Aminoverbindungen, die Bräunung und Röstaromen erzeugen. Beim Grillen entstehen diese Veränderungen an der erhitzten Oberfläche.

Mangal

Ein Mangal ist eine meist längliche offene Feuerwanne zum Grillen über Glut. Häufig liegen Spieße direkt auf den seitlichen Auflagen über dem Feuerraum.

Marinade

Eine Marinade ist eine flüssige oder breiige Würzzubereitung zum Benetzen eines Lebensmittels vor der Garung. Ihre Zutaten und die Einwirkzeit bestimmen vor allem, was an der Oberfläche geschieht.

Marinierspritze

Eine Marinierspritze ist ein Werkzeug zum Einbringen flüssiger Würzmischungen in Fleisch. Die Spritze unterscheidet sich von einem Pinsel, der nur die Oberfläche benetzt.

Marmorierung

Marmorierung bezeichnet sichtbare Fetteinlagerungen innerhalb der Muskulatur von Fleisch. Eine Fettauflage auf dem Muskel gehört zum äußeren Besatz und nicht zur Marmorierung.

Medaillons

Medaillons sind kleine, annähernd runde oder ovale Portionen aus Fleisch oder anderen Lebensmitteln. Der Name beschreibt die Form und nicht einen eigenen anatomischen Zuschnitt.

Memphis BBQ

Memphis BBQ bezeichnet Barbecue-Traditionen aus Memphis in Tennessee. Schweinefleisch und Rippchen spielen darin eine Rolle, wobei trockene Würzung und Sauce verschiedene Ausführungen ergeben.

Mesquiteholz

Mesquiteholz ist Holz aus der Mesquite-Gruppe und eine Räucherholzart im amerikanischen BBQ. Die Holzart dient als Rauchquelle. Dosierung und Verbrennung bestimmen mit, wie das Gericht schmeckt.

Minion-Methode

Die Minion-Methode ordnet bereits glühende und noch nicht entzündete Briketts in einem Brennstoffbett an. Die glühende Portion setzt nach und nach weiteren Brennstoff in Brand.

Moink Balls

Moink Balls sind im BBQ gebräuchliche Rinderhackbällchen mit einer Baconhülle. Der Name verbindet Hinweise auf Rind und Schwein und ist keine Bezeichnung für jede gefüllte Fleischkugel.

Mop Sauce

Mop Sauce ist eine meist dünnflüssige Würzsauce zum Auftragen auf Grillgut während des Garens. Die Flüssigkeit ergänzt Geschmack und Feuchtigkeit an der Oberfläche.

Mopping

Mopping ist das Auftragen einer dünnflüssigen Würzsauce auf Grillgut während der BBQ-Zubereitung. Die verwendete Flüssigkeit heißt Mop Sauce.

Nachglühen

Nachglühen ist das Weiterglühen von Brennstoff nach dem Ende sichtbarer Flammen. Glut kann auch unter einer Ascheschicht Wärme abgeben.

Nackensteak

Ein Nackensteak ist eine Scheibe aus dem Nacken, im deutschen Grillkontext meist vom Schwein. Der Zuschnitt enthält Fett und Bindegewebe und unterscheidet sich von einem mageren Filetsteak.

Napoleon

Napoleon ist eine Marke für Grills und weitere Produkte zum Kochen im Freien. Der Markenname bezeichnet kein einzelnes Modell und keinen einheitlichen Brennertyp.

Neapolitanische Pizza

Neapolitanische Pizza ist ein Pizzastil aus Neapel mit dünner Mitte und ausgeprägtem Rand. Für die Bezeichnung Vera Pizza Napoletana legt die AVPN eigene Anforderungen fest.

Niedrigtemperaturgaren

Niedrigtemperaturgaren ist das Garen mit vergleichsweise geringer Umgebungstemperatur über längere Zeit. Die Methode kann im Grill ohne Rauch stattfinden und überschneidet sich beim BBQ mit Low & Slow.

Nitratsalz

Nitratsalz ist ein Salz mit Nitrat als Bestandteil. Im Lebensmittelbereich kommt Nitrat in bestimmten Pökelverfahren vor und ist chemisch von Nitrit zu unterscheiden.

Oberhitzegrill

Ein Oberhitzegrill ist ein Grillgerät mit einer Wärmequelle oberhalb des Grillguts. Die Rosthöhe verändert den Abstand zur Heizquelle und damit die Wärmeeinwirkung auf die Oberfläche.

Ofentrieb

Ofentrieb ist die Volumenzunahme eines Teigstücks zu Beginn des Backens. Erwärmte Gase, Wasserdampf und zunächst noch aktive Triebmittel tragen dazu bei, bevor die Teigstruktur fest wird.

Offset Smoker

Ein Offset Smoker ist ein Räuchergrill mit seitlicher Feuerkammer und getrenntem Garraum. Wärme und Rauch strömen von der Feuerkammer durch den Garraum zum Abzug.

Onion Bomb

Eine Onion Bomb ist eine gefüllte Zwiebelportion für den Grill, häufig mit Hackfleisch und Speck. Zwiebelhülle und Füllung unterscheiden sie von einem gewöhnlichen Gemüsespieß.

Open Fire Cooking

Open Fire Cooking ist das Zubereiten von Speisen an einem offenen Feuer. Rost, Spieß, Topf und Platte nutzen die Feuerstelle auf unterschiedliche Weise.

Otto Wilde

Otto Wilde ist eine Marke für Grillgeräte und Außenküchenausstattung. Zum Produktbereich gehören Gasgrills, Oberhitzegrills und aufeinander abgestimmte Küchenmodule.

Outdoor Grill

Ein Outdoor Grill ist ein Grill für den Einsatz im Freien. Die Bezeichnung nennt den Einsatzbereich und lässt Energiequelle und Bauform offen.

Outdoor Kitchen

Outdoor Kitchen bezeichnet eine Küche oder einen Kochbereich im Freien. Eine Außenküche verbindet Geräte und Arbeitsbereiche und ist von einem einzelnen Grillwagen zu unterscheiden.

Over the Top Chili

Over the Top Chili ist ein Chili-Gericht, bei dem eine Hackfleischportion über einem Topf mit Chili-Basis gart. Fleischsaft tropft in den Topf, und das gegarte Fleisch kommt anschließend zerteilt ins Chili.

Packer Brisket

Ein Packer Brisket ist ein ganzes amerikanisches Brisket mit Flat und Point. Die beiden Muskeln unterscheiden sich in Dicke, Fettverteilung und Faserrichtung.

PAK

PAK sind polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, eine Stoffgruppe, die unter anderem bei unvollständiger Verbrennung entsteht. Beim Grillen können sie über Rauch an Lebensmittel gelangen. Verkohlte Stellen sind kein gewünschter Teil der Kruste.

Patina

Eine Patina ist eine durch Nutzung oder Materialreaktion entstandene Oberflächenschicht. Beim Grillen auf unbeschichtetem Metall meint der Begriff häufig die haftende Ölschicht. Die Rostpatina von Cortenstahl ist eine andere Oberfläche.

Pelletgrill

Ein Pelletgrill ist ein Grillgerät, das Holzpellets verbrennt und ihre Zuführung elektrisch regelt. Ein Temperaturfühler im Garraum meldet den Wärmebedarf an die Steuerung, die den Brennstoff dosiert.

Pellets

Pellets sind kleine verdichtete Presslinge, die unter anderem als Brennstoff zum Heizen und Grillen dienen. Für den Pelletgrill braucht es ausdrücklich geeignete Grillpellets. Die Bezeichnung Holzpellet allein beschreibt weder die Grilltauglichkeit noch das Raucharoma.

Pfefferkruste

Eine Pfefferkruste ist eine pfefferbetonte Würzschicht auf der Oberfläche eines Lebensmittels. Sie unterscheidet sich von einer Kruste, die allein durch Wärme und Bräunung entsteht.

Picanha

Picanha ist ein Hüftdeckelzuschnitt mit Fettauflage aus der brasilianischen Grillküche. Der belassene Fettdeckel prägt den Zuschnitt und unterscheidet ihn von stärker entfetteten Angeboten aus demselben Bereich.

Piezozündung

Eine Piezozündung ist ein Zündsystem, das durch mechanische Belastung eines piezoelektrischen Bauteils elektrische Spannung erzeugt. Der Funke zündet ein vorgesehenes Gasgemisch und ersetzt keine korrekte Gasführung.

Pit

Pit ist ein englischer BBQ-Ausdruck für eine Feuer- oder Garstelle und im weiteren Gebrauch für einen Smoker. Der Begriff beschreibt keine einzelne Gerätebauform.

Pitmaster

Pitmaster bezeichnet eine Person, die beim BBQ Feuer und Garprozesse betreut. Die Aufgabe umfasst die Abstimmung der Hitze und Garverläufe, etwa für mehrere Fleischstücke in einem Smoker.

Pizza Canotto

Pizza Canotto ist eine Pizzaausführung mit einem hohen, luftig aufgegangenen Rand. Der Name bezieht sich auf die an ein Schlauchboot erinnernde Randform.

Pizzablech

Ein Pizzablech ist ein Backblech oder eine Backform zur Zubereitung von Pizza. Randhöhe und Material beeinflussen den Einsatz und unterscheiden ein Pizzablech von einem frei belegten Pizzastein.

Pizzaofen

Ein Pizzaofen ist ein Ofen, dessen Aufbau auf das Backen von Pizza ausgerichtet ist. Die Backfläche gibt Wärme an den Boden, während Wärme von oben Teig und Belag gart.

Pizzaschere

Eine Pizzaschere ist ein Werkzeug zum Schneiden und Portionieren von Pizza. Eine Schere führt zwei Schneiden gegeneinander und arbeitet anders als ein rollender Pizzaschneider.

Pizzaschieber

Ein Pizzaschieber trägt eine Pizza zur heißen Backfläche und hebt sie nach dem Backen wieder heraus. Eine breite Schaufel hilft beim Einschieben. Zum Drehen im Backraum eignet sich ein kleinerer Wendeschieber mit anderer Handhabung.

Pizzaschneider

Ein Pizzaschneider ist ein Werkzeug zum Portionieren von Pizza. Häufig verwendet das Werkzeug eine rollende Schneide, während andere Ausführungen als Wiegemesser arbeiten.

Pizzastahl

Ein Pizzastahl ist eine Stahlplatte zum Backen von Pizza. Stahl überträgt Wärme anders als ein keramischer Pizzastein, weshalb gleiche Einstellungen zu anderen Backergebnissen führen können.

Pizzastein

Ein Pizzastein ist eine wärmespeichernde Backunterlage für den Pizzaboden. Auf dem Grill ergänzt er die Hitze im Backraum. Boden und Belag gelingen zusammen, wenn Unterhitze und Oberhitze zueinander passen.

Plancha

Eine Plancha ist eine geschlossene Grillplatte und bezeichnet auch ein Grillgerät mit solcher Fläche. Das Grillgut gart durch direkten Kontakt mit der Platte. Die Wärme kann von Gas, Strom oder einem passenden Feueraufbau stammen.

Plank Grilling

Plank Grilling ist das Garen auf einem geeigneten Holzbrett im Grill. Die Planke trägt das Grillgut zwischen Rost und Lebensmittel und unterscheidet sich von losem Räucherholz.

Poolish

Poolish ist ein flüssiger Hefevorteig aus gleichen Gewichtsmengen Mehl und Wasser. Ein Poolish ist von festeren Vorteigen wie Biga und von Sauerteig zu unterscheiden.

Porchetta

Porchetta ist eine italienische Zubereitung aus gewürztem Schweinefleisch, häufig als gerolltes Stück mit Schwarte. Der Fleischzuschnitt und die Gewürze unterscheiden sich regional.

Pork Belly Burnt Ends

Pork Belly Burnt Ends sind gewürzte, gegarte Schweinebauchwürfel mit einem häufig glasierten Überzug. Die Zubereitung nutzt die Idee von Burnt Ends mit Schweinebauch statt Brisket Point.

Pork Ribs

Pork Ribs sind Rippenzuschnitte vom Schwein. Baby Back Ribs und Spareribs stammen aus unterschiedlichen Bereichen und gehören beide unter diesen englischen Oberbegriff.

Porterhouse

Porterhouse ist ein Rindersteak mit T-förmigem Knochen sowie Roastbeef- und Filetanteil. Im amerikanischen Zuschnitt besitzt es gegenüber dem T-Bone einen größeren Filetanteil.

Porterhouse Steak Kerntemperatur

Porterhouse Steak erreicht bei 48 bis 54 °C Kerntemperatur medium rare und bei 55 bis 59 °C medium.

Primal Cuts

Primal Cuts sind die großen Ausgangsteilstücke der amerikanischen Fleischzerlegung. Aus diesen Teilstücken entstehen kleinere Zuschnitte für Verkauf und Zubereitung.

Probe Tender

Probe Tender beschreibt einen Garzustand, bei dem ein dünner Fühler mit wenig Widerstand ins Fleisch gleitet. Die Tastprobe zeigt die Textur eines lang gegarten Stücks wie Brisket.

Pulled Chicken

Pulled Chicken ist gegartes Hähnchenfleisch, das in Fasern zerteilt wird. Brust- und Keulenfleisch können als Grundlage dienen, reagieren bei längerer Garung aber unterschiedlich.

Pulled Pork

Pulled Pork ist lange gegartes Schweinefleisch, das sich in Fasern zerteilen lässt. Schulter und Nacken sind typische Ausgangsstücke, weil sie Fett und Bindegewebe enthalten.

Putenkeule Kerntemperatur

Putenkeule wird bei 80 bis 85 °C Kerntemperatur durchgegart.

Pyrolyse (Grill ausbrennen)

Pyrolyse bezeichnet fachlich eine thermische Zersetzung ohne Sauerstoff oder bei Sauerstoffmangel. Am Grill bezeichnet der Ausdruck umgangssprachlich auch heißes Ausbrennen, das zusätzlich oxidative Vorgänge umfasst.

Pökeln

Pökeln ist die Behandlung von Fleisch mit Salz und je nach Verfahren mit Nitrit oder Nitrat. Das Verfahren verändert unter anderem Farbe und Geschmack und unterscheidet sich vom gewöhnlichen Würzen.

Quail (Wachtel)

Quail ist die englische Bezeichnung für Wachtel. Als Grillgut bildet der kleine Geflügelkörper eine andere Portion als ein ganzes Hähnchen.

Quarter Chicken

Quarter Chicken bezeichnet eine Viertelportion eines Hähnchens. Brustviertel und Keulenviertel enthalten unterschiedliche Fleischbereiche und können beim Garen verschieden reagieren.

Quebracho Holzkohle

Quebracho Holzkohle ist Holzkohle aus Hölzern, die als Quebracho gehandelt werden. Stückgröße und Herstellung beeinflussen den Einsatz neben dem Ausgangsholz.

Quiche vom Grill

Eine Quiche vom Grill ist ein herzhafter Kuchen mit Teigboden und meist eihaltiger Füllung, der im geschlossenen Grill gart. Eine Form hält die Füllung, und indirekte Hitze erwärmt das Gericht im Garraum.

Quick Marinade

Quick Marinade bezeichnet eine Marinade mit einer kurzen Kontaktphase. Sie würzt die erreichbaren Oberflächen, während die Rezeptur bestimmt, welche Zutaten auf das Lebensmittel gelangen.

Raucharoma

Raucharoma ist der Geruchs- und Geschmackseindruck durch Rauchbestandteile an einem Lebensmittel. Holzart und Verbrennung beeinflussen diesen Eindruck ebenso wie die Kontaktzeit.

Rehbraten Kerntemperatur

Rehbraten aus der Keule bleibt bei 58 bis 62 °C Kerntemperatur rosa und wird bei 65 bis 68 °C durchgegart.

Rehrücken Kerntemperatur

Rehrücken bleibt bei 54 bis 58 °C Kerntemperatur rosa; ab 63 °C liegt die deutsche Vergleichstabelle bei well done.

Reifeschrank

Ein Reifeschrank ist ein Gerät zur kontrollierten Reifung von Lebensmitteln. Für Fleisch steuert er häufig die Trockenreifung unter definierten Klimabedingungen und erfüllt andere Aufgaben als ein gewöhnlicher Kühlschrank.

Reverse Sear

Reverse Sear ist eine Garfolge, bei der Fleisch zunächst indirekt garzieht und erst danach bei hoher Hitze bräunt. Beim abschließenden Angrillen steigt auch die Kerntemperatur weiter.

Rib Tips

Rib Tips sind fleischtragende, knorpelhaltige Abschnitte aus dem unteren Spare-Ribs-Bereich. Die Stücke fallen unter anderem beim Zuschneiden von St. Louis Ribs an.

Ribeye

Ribeye ist ein Steak aus dem Rippenbereich des Rinderrückens. Der zentrale Muskelbereich bildet das namensgebende Auge, um das weitere Muskel- und Fettbereiche liegen können.

Ribeye Kerntemperatur

Ribeye erreicht bei 48 bis 54 °C Kerntemperatur medium rare und bei 55 bis 59 °C medium.

Ribs

Ribs ist die englische Bezeichnung für Rippen oder Rippenzuschnitte. Fleischart und Rippenpartie bestimmen, welches Stück damit gemeint ist.

Rinderbraten Kerntemperatur

Ein zartes Stück Rinderbraten bleibt bei 55 bis 60 °C Kerntemperatur rosa; Schmorbraten wird bei 85 bis 90 °C weich gegart.

Rinderfilet Kerntemperatur

Rinderfilet ist bei 48 bis 54 °C Kerntemperatur medium rare und bei 55 bis 59 °C medium.

Rinderhüfte

Die Rinderhüfte ist ein Teilstück der Hinterhand des Rindes. Hüftsteaks entstehen durch Portionieren dieser Muskelbereiche und sind ein anderer Zuschnitt als Filetsteaks.

Rindernacken

Rindernacken ist Fleisch aus dem Halsbereich des Rindes. Der Bereich enthält unterschiedliche Muskeln und Bindegewebe und entspricht nicht pauschal jedem amerikanischen Chuck-Zuschnitt.

Roastbeef

Roastbeef bezeichnet ein Teilstück aus dem Rinderrücken und ein daraus zubereitetes Gericht. Aus dem Teilstück lassen sich auch einzelne Steaks schneiden.

Roastbeef Kerntemperatur

Roastbeef erreicht medium rare bei 48 bis 54 °C Kerntemperatur und medium bei 55 bis 59 °C.

Rost

Rost bezeichnet Korrosionsprodukte von Eisenwerkstoffen unter Einwirkung von Feuchtigkeit und Sauerstoff. Rost unterscheidet sich von einer eingebrannten Ölpatina und vom Grillrost als Auflage.

Rostheber

Ein Rostheber ist ein Werkzeug zum Anheben oder Herausnehmen eines Grillrosts. Eine passende Greifform hält den Rost, statt nur lose an einem Stab anzuliegen.

Rostreiniger

Ein Rostreiniger ist ein Werkzeug oder Reinigungsmittel zum Entfernen von Ablagerungen am Grillrost. Bürsten, Schaber und chemische Reiniger arbeiten auf unterschiedliche Weise.

Rotisserie

Eine Rotisserie ist ein Drehspieß mit Vorrichtung zum rotierenden Garen. Die Drehung richtet abwechselnd andere Seiten des Grillguts zur Wärmequelle aus.

Rub

Ein Rub ist eine Würzzubereitung für die Oberfläche eines Lebensmittels. Trockene Mischungen heißen Dry Rub, feuchte Pasten Wet Rub.

Ruhephase

Die Ruhephase ist die Zeit zwischen dem Ende der Wärmezufuhr und dem Anschneiden oder Weiterverarbeiten eines gegarten Lebensmittels. Währenddessen verändern sich die Temperatur im Inneren und der Zustand der Oberfläche.

Rumpsteak

Rumpsteak ist ein Steakzuschnitt aus dem hinteren Rücken des Rinds. Ein typisches Rumpsteak trägt einen äußeren Fettrand, anders als ein Filetsteak.

Räucherbox

Eine Räucherbox ist ein Behälter für Räucherholz, das im Grill durch Wärme Rauch entwickelt. Der Behälter hält Chips oder andere geeignete Holzstücke zusammen, während der Grill die Garhitze liefert.

Räucherchips

Räucherchips sind kleine Holzstücke zur Raucherzeugung beim Grillen und Räuchern. Ihre kleine Stückform unterscheidet sie von den größeren Räucherchunks.

Räucherchunks

Räucherchunks sind größere Stücke geeigneten Holzes, die beim Erhitzen Rauch für das Grillgut erzeugen. Sie kommen häufig in Kohlegrills und Smokern während längerer Garabläufe zum Einsatz.

Räucherholz

Räucherholz ist unbehandeltes Holz, das für die Rauchbehandlung von Lebensmitteln geeignet ist. Stückform und Holzart beeinflussen die Anwendung und den Rauchgeschmack.

Räuchermehl

Räuchermehl ist fein zerkleinertes Holz zur Erzeugung von Räucherrauch. Die feine Körnung unterscheidet es von Chips und Chunks.

Räuchern

Räuchern ist die Behandlung von Lebensmitteln mit Rauch aus geeignetem Räuchermaterial. Kalte und warme Verfahren unterscheiden sich bei Wärmeeintrag und erforderlicher Lebensmittelvorbereitung.

Räucherofen

Ein Räucherofen ist ein Gerät mit einem Raum zur Behandlung von Lebensmitteln mit Rauch. Wärmequelle und Rauchführung unterscheiden sich je nach Bauart und vorgesehenem Verfahren.

Räuchertube

Eine Räuchertube ist ein länglicher, durchbrochener Behälter für geeignetes Räuchermaterial. Die Tube erzeugt ergänzenden Rauch und ist von einer beheizten Räucherbox zu unterscheiden.

Saftigkeit

Saftigkeit ist der beim Essen wahrgenommene Flüssigkeitseindruck eines Lebensmittels. Wasserbindung, Fett und Garzustand beeinflussen bei Fleisch diesen Eindruck.

Salzlake

Salzlake ist eine Flüssigkeit mit darin gelöstem Salz. Der Salzgehalt und der Verwendungszweck ergeben sich aus dem jeweiligen Rezept.

Santa-Maria-Grill

Ein Santa-Maria-Grill ist eine offene Grillbauform mit höhenverstellbarem Rost über dem Feuer. Die Rosthöhe verändert den Abstand zur Glut und steuert damit die Wärme am Grillgut.

Sauerteig

Sauerteig ist ein fermentierter Teig aus Mehl und Wasser mit aktiven Hefen und Milchsäurebakterien. Er kann Triebkraft und Säure in einen Brotteig einbringen. Seine Aktivität hängt von Führung und Reifezustand ab.

Schamotte

Schamotte ist ein feuerfester keramischer Werkstoff für Ofenbauteile und geeignete Backflächen. Schamotte und Cordierit sind verschiedene Materialien, auch wenn beide als Backstein vorkommen.

Schaschlik

Schaschlik bezeichnet gewürzte, auf Spießen gegarte Zutaten. Fleischart, Marinade und Beilagen variieren je nach regionaler und häuslicher Zubereitung.

Schaschlik Grill

Ein Schaschlik Grill ist ein Grill für die Zubereitung von Spießen. Die Bauform kann Auflagen für Spieße besitzen und unterscheidet sich damit von einem Grill, der ausschließlich einen Rost trägt.

Scheitholz

Scheitholz ist in längliche Stücke gespaltenes Holz als Brennstoff. Am Feuerplattengrill liefern geeignete trockene Scheite Flamme und Wärme. Zustand und Größe des Holzes müssen zum Feuerraum passen.

Schmoren

Schmoren ist das längere Garen mit begrenzter Flüssigkeitsmenge in einem meist geschlossenen Gefäß. Vorheriges Angrillen liefert Röstaromen, der anschließende Garabschnitt arbeitet mit Feuchtigkeit.

Schweinebauch

Schweinebauch ist ein Teilstück von der Bauchseite des Schweins mit wechselnden Fleisch- und Fettschichten. Frischer Bauch kann mit oder ohne Schwarte angeboten werden. Speck entsteht erst durch eine weitere Verarbeitung.

Schweinebauch Kerntemperatur

Schweinebauch wird bei 78 bis 80 °C Kerntemperatur durchgegart.

Schweinebraten Kerntemperatur

Schweinebraten wird je nach Zuschnitt bei 65 bis 70 °C Kerntemperatur rosa und bei 70 bis 75 °C durchgegart.

Schweinefilet Kerntemperatur

Schweinefilet bleibt bei 58 bis 60 °C Kerntemperatur rosa und wird bei 65 bis 68 °C durchgegart.

Schweinenacken

Schweinenacken ist das Fleisch aus dem Hals- und angrenzenden vorderen Rückenbereich des Schweins. Der häufig durchwachsene Zuschnitt wird als Steak oder als ganzes Stück zubereitet.

Schweinenacken Kerntemperatur

Schweinenacken bleibt bei 70 bis 75 °C Kerntemperatur schnittfest; das Garziel für Pulled Pork liegt bei 92 bis 95 °C.

Schweinerücken Kerntemperatur

Schweinerücken bleibt bei 60 bis 63 °C Kerntemperatur rosa und wird bei 65 bis 68 °C durchgegart.

Schweineschulter

Schweineschulter ist ein Teilstück aus dem vorderen Körperbereich rund um das Schulterblatt. Die Schulter enthält mehrere Muskeln und wird mit unterschiedlichem Knochen- und Schwartenanteil angeboten.

Schweineschulter Kerntemperatur

Schweineschulter ist bei 78 bis 80 °C Kerntemperatur schnittfest; für zupfzartes Pulled Pork liegt der Zielbereich bei 92 bis 95 °C.

Schweinshaxe Kerntemperatur

Schweinshaxe wird bei etwa 80 °C Kerntemperatur durchgegart.

Schwenkgrill

Ein Schwenkgrill ist ein Grill mit einem frei aufgehängten Rost über einer Feuerstelle. Höhe und Bewegung des Rosts verändern den Abstand und die Lage zur Glut.

Sear Grate

Sear Grate bezeichnet einen Grillrost oder Rosteinsatz zum Angrillen. Bei Weber trägt Zubehör diesen Namen. Der Rost überträgt Wärme an seinen Kontaktstellen und ist keine geschlossene Grillplatte.

Searing

Searing ist das kurze Angrillen bei hoher Hitze, um die Oberfläche zu bräunen. Dabei entsteht eine Kruste, während der Kern je nach Dicke noch weitergaren muss.

Seitan

Seitan ist ein Lebensmittel auf Basis von Weizengluten. Seitan unterscheidet sich dadurch von Tofu, dessen Grundlage Soja ist.

Seitenbrenner

Ein Seitenbrenner ist eine zusätzliche Kochstelle neben der Hauptgrillfläche. Ein klassischer Seitenbrenner trägt Töpfe oder Pfannen. Eine Infrarot-Seitenstation dient dagegen häufig zum direkten Angrillen.

Semola

Semola ist die italienische Bezeichnung für Grieß und meint im Pizzakontext häufig Hartweizengrieß. Semola und fein vermahlene Semola rimacinata sind hinsichtlich der Körnung zu unterscheiden.

Senf als Binder

Senf als Binder ist eine dünne Senfschicht als Haftgrund für eine trockene Würzmischung. Die Schicht verbindet die Lebensmitteloberfläche mit dem aufgetragenen Rub.

Short Ribs

Short Ribs sind Rinderrippenzuschnitte mit anhaftendem Fleisch. Dicke Abschnitte entlang der Rippen unterscheiden sich von dünnen Scheiben, die quer durch mehrere Knochen geschnitten sind.

Sizzle Zone

SIZZLE ZONE ist Napoleons Bezeichnung für eine Grillstation mit Infrarotbrenner. Der Brenner erhitzt eine Oberfläche, die Wärme als Strahlung an das Grillgut abgibt.

Skirt Steak

Skirt Steak ist ein langer, flacher Rindfleischzuschnitt aus dem unteren Rippen- und Bauchbereich. Inside Skirt und Outside Skirt bezeichnen anatomisch unterschiedliche Stücke.

Smash Burger

Ein Smash Burger entsteht aus einer locker geformten Hackfleischkugel, die auf einer heißen geschlossenen Grillfläche flach gedrückt wird. Der enge Kontakt zur Fläche bildet eine Kruste. Nachträgliches Pressen eines bereits gegarten Pattys erfüllt diese Aufgabe nicht.

Smoke Ring

Smoke Ring ist eine rosa Schicht unter der Oberfläche von geräuchertem Fleisch. Sie entsteht durch Reaktionen von Verbrennungsgasen mit dem Fleischfarbstoff Myoglobin.

Smoken

Smoken ist das Garen von Lebensmitteln unter Einwirkung von Holzrauch. Im BBQ verbindet die Methode häufig indirekte Wärme mit einer gezielten Rauchzugabe.

Smoker

Ein Smoker ist ein Gerät zum Garen von Lebensmitteln mit Wärme und Rauch. Je nach Bauform liegt die Feuerstelle neben, unter oder innerhalb des Garraums.

Snake-Methode

Die Snake-Methode legt Grillbriketts in einer zusammenhängenden Bahn entlang des Grillrandes aus. Ein entzündetes Ende setzt die benachbarten Stücke nacheinander in Brand.

Sous-vide

Sous-vide ist das Garen im verschlossenen Beutel bei kontrollierter Temperatur, meist in einem Wasserbad. Zeit, Temperatur und Lebensmitteldicke bestimmen gemeinsam den Ablauf.

Souvlaki

Souvlaki sind griechische Grillspieße mit kleinen Fleischstücken. Souvlaki unterscheidet sich von Gyros, bei dem Fleisch üblicherweise am senkrechten Spieß gart.

Spare Ribs

Spare Ribs sind Schweinerippchen aus dem unteren Rippenbereich Richtung Bauch. Sie liegen weiter vom Rücken entfernt als Baby Back Ribs und können zusätzliche Knorpelabschnitte tragen.

Spareribs Halter

Ein Spareribs Halter ist ein Gestell, das Rippchen aufrecht oder schräg auf dem Grill hält. Mehrere Rippchenleitern können dadurch nebeneinander stehen, statt die Grillfläche flach zu belegen.

Spatchcock

Spatchcock ist das Aufklappen von Geflügel nach dem Entfernen des Rückgrats. Der Vogel liegt dadurch flach auf der Grillauflage statt in seiner ursprünglichen hohen Form.

Special Cut

Ein Special Cut ist eine Handels- oder Sammelbezeichnung für einen vom üblichen Angebot abweichenden Fleischzuschnitt. Der Ausdruck nennt keine festgelegte anatomische Position und ist kein Qualitätsnachweis.

Spießgrillen

Spießgrillen ist das Garen von Lebensmitteln auf einem Spieß. Der Spieß kann von Hand gewendet oder mit einem Motor gedreht werden.

Spritzing

Spritzing ist das Besprühen der Grillgutoberfläche mit einer Flüssigkeit während der Zubereitung. Der Auftrag befeuchtet zunächst die äußere Würzschicht.

St. Louis Cut

St. Louis Cut ist ein rechteckiger Zuschnitt aus Schweine-Spare-Ribs mit entfernten Brustbein- und Knorpelbereichen. Der Schnitt erzeugt geradere Ränder und erleichtert das Auflegen und Portionieren.

Stahl

Stahl ist ein Eisenwerkstoff, der beim Grillen unter anderem für Platten, Woks und Gerätebauteile zum Einsatz kommt. Legierung, Oberfläche und Konstruktion bestimmen mit, wie ein konkretes Teil Wärme aufnimmt und gepflegt werden muss.

Stall

Stall ist eine Phase beim längeren Garen, in der die Kerntemperatur nur langsam steigt oder zeitweise nahezu stehen bleibt. Verdunstung an der Oberfläche entzieht Wärme und bremst den weiteren Temperaturanstieg.

Steak

Ein Steak ist eine zum einzelnen Garen portionierte Fleischscheibe. Fleischart, Muskel und Dicke bestimmen die Zubereitung und machen aus dem Namen noch keinen festen Gargrad.

Stockgare

Stockgare ist die Ruhe- und Gärphase eines Teiges vor dem Portionieren. Sie unterscheidet sich von der Stückgare, die nach dem Formen einzelner Teigportionen folgt.

Striploin

Striploin ist die englische Bezeichnung für ein Teilstück aus dem hinteren Rinderrücken. Aus dem Teilstück entstehen Strip-Steaks. Ein ganzer Striploin ist größer als eine einzelne Steakportion.

Stückgare

Stückgare ist die Ruhe- und Reifephase eines geformten Teigstücks vor dem Backen. Sie folgt der Formgebung und ist damit von der Stockgare des noch unportionierten Teigs zu unterscheiden.

Sweet Spot

Sweet Spot bezeichnet im Grillkontext einen passenden Bereich oder Zustand für eine bestimmte Aufgabe. Der Ausdruck ist umgangssprachlich und nennt ohne Kontext keine messbare Temperatur.

T-Bone

T-Bone ist ein Rindersteak mit T-förmigem Knochen zwischen Rückenmuskel und Filetanteil. Die beiden Muskelbereiche liegen in einer Portion, unterscheiden sich aber in Größe und Verhalten beim Garen.

Taco Tuesday

Taco Tuesday bezeichnet einen Taco-Abend oder ein Taco-Angebot am Dienstag. Der Ausdruck nennt einen Essensanlass und keine eigene Grilltechnik.

Tafelspitz

Tafelspitz ist ein spitz zulaufendes Teilstück aus dem hinteren Hüftbereich des Rinds. Der Name bezeichnet auch ein gekochtes Gericht aus diesem Fleisch.

Tallow

Tallow ist ausgelassenes tierisches Fett, im BBQ-Kontext häufig Rindertalg. Beim Auslassen trennt sich das Fett von weiteren Gewebebestandteilen. Bloßes Schmelzen beschreibt nur den Wechsel von fest zu flüssig.

Teigballen

Ein Teigballen ist eine portionierte und rund geformte Teigmenge zur weiteren Reifung oder Verarbeitung. Bei Pizza ist der Ballen die Ausgangsform für einen einzelnen Boden.

Temperaturfühler

Ein Temperaturfühler ist das Bauteil eines Thermometers, das die Temperatur an einer Messstelle erfasst. Bauform und Messbereich bestimmen, wo die Sonde eingesetzt werden kann.

Teppanyaki

Teppanyaki ist eine japanische Zubereitungsweise auf einer erhitzten Metallplatte. Teppan bezeichnet die Platte, auf der das Grillgut liegt, während Teppanyaki die Zubereitung meint.

Texas BBQ

Texas BBQ bezeichnet Barbecue-Traditionen aus Texas, zu denen geräucherte Rinderbrust gehört. Texas BBQ umfasst regionale Unterschiede und ist nicht auf ein einziges Gewürzrezept festgelegt.

Texas Crutch

Texas Crutch ist das Einwickeln von Fleisch während einer BBQ-Garung, häufig im Zusammenhang mit dem Stall. Die Hülle verringert den freien Feuchtigkeitsaustritt und verändert die Oberfläche.

Tofu grillen

Tofu grillen bezeichnet die Zubereitung von Tofu auf einem Grill. Fester Tofu lässt sich anders handhaben als weicher oder seidiger Tofu.

Tomahawk

Tomahawk ist ein Ribeye-Steak mit lang belassenem Rippenknochen. Das Fleisch stammt aus dem Ribeye-Bereich. Der Knochen prägt Form und Platzbedarf.

Tranchieren

Tranchieren ist das Zerlegen gegarter Speisen in servierfertige Portionen. Bei Fleisch führen Knochen, Gelenke und Fasern die Schnittarbeit.

Tri-Tip

Tri-Tip ist ein dreieckiger Rindfleischzuschnitt aus dem unteren Hüftbereich. Im deutschen Handel wird der Cut häufig als Bürgermeisterstück angeboten.

Trimmen

Trimmen ist das gezielte Zuschneiden eines Lebensmittels vor dem Garen. Bei Fleisch gehören das Formen des Stücks und das Entfernen störender Fett- oder Sehnenbereiche dazu.

UDS

UDS steht für Ugly Drum Smoker und bezeichnet eine einfache Fass-Smoker-Bauform. Feuerstelle und Grillgut liegen im vertikalen Garraum meist übereinander.

Umami

Umami ist eine grundlegende Geschmacksqualität mit herzhaftem Geschmackseindruck. Unter anderem Glutamat trägt zu dieser Wahrnehmung bei.

Unterhitze

Unterhitze ist Wärmeeinwirkung von unterhalb des Garguts. Beim Pizzabacken überträgt eine aufgeheizte Backfläche Wärme direkt an den Teigboden.

USDA Beef

USDA Beef ist eine Handelsangabe für Rindfleisch mit Bezug zur US-Landwirtschaftsbehörde USDA. Eine konkrete Qualitätsklasse wie Prime, Choice oder Select beschreibt die Einstufung und ist von Herkunft und Lebensmittelkontrolle zu unterscheiden.

Vakuumieren

Vakuumieren ist das weitgehende Entfernen von Luft aus einer Verpackung mit anschließendem Verschließen. Das Verfahren macht das Lebensmittel nicht keimfrei.

Vegan BBQ

Vegan BBQ bezeichnet Grillgerichte ohne Zutaten tierischen Ursprungs. Gemüse, Hülsenfrüchte und pflanzliche Produkte können die Hauptzutaten bilden. Saucen und Würzung gehören ebenfalls dazu.

Verbrennung

Verbrennung ist eine chemische Reaktion eines Brennstoffs mit einem Oxidationsmittel, bei der Wärme frei wird. Im Grill liefert meist Sauerstoff aus der Luft das Oxidationsmittel.

Wagyu Beef

Wagyu Beef ist Rindfleisch mit Bezug zu japanischen Wagyu-Rinderrassen oder entsprechend beschriebenen Kreuzungen. Wagyu nennt einen Rassebezug und keinen Steakzuschnitt oder festen Marmorierungsgrad.

Warmhalten

Warmhalten ist das Halten bereits gegarter Speisen auf einer Temperatur, die das Abkühlen bis zum Servieren begrenzt. Hygienisches Warmhalten ist von Nachgaren und einer kurzen Ruhephase zu unterscheiden.

Warmhalterost

Ein Warmhalterost ist eine zusätzliche Auflage über oder neben der Hauptgrillfläche. Dort kann Grillgut warm bleiben oder weitergaren, je nach Wärme am jeweiligen Platz.

Warmräuchern

Warmräuchern ist ein Räucherverfahren zwischen Kalt- und Heißräuchern. Fachquellen und Lebensmittelanleitungen ziehen die Temperaturgrenzen unterschiedlich.

Wasserschale

Eine Wasserschale ist ein hitzebeständiges Gefäß mit Wasser im Garraum. Das Wasser nimmt Wärme auf und kann durch Verdunstung die Feuchte im Garraum erhöhen.

Water Smoker

Ein Water Smoker ist ein meist vertikaler Räuchergrill mit einer Wasserschale zwischen Wärmequelle und Grillgut. Die Schale beeinflusst je nach Aufbau und Befüllung Wärme und Feuchtigkeit im Garraum.

Weber Grill

Ein Weber Grill ist ein Grillgerät der Marke Weber. Zur Marke gehören unterschiedliche Bauformen und Energiequellen, vom Holzkohle-Kugelgrill bis zum Gasgrill.

Weber Smokey Mountain

Weber Smokey Mountain ist eine Modellreihe vertikaler Holzkohle-Smoker der Marke Weber. Die Bauform mit Feuerraum unten und Wasserschale gehört zur Klasse der Water Smoker.

Weißrauch

Weißrauch bezeichnet weiß oder hell erscheinenden Rauch über einer Feuerquelle. Feuchte und Verbrennungsbedingungen können an der hellen Erscheinung beteiligt sein.

Wet Aging

Wet Aging ist die Reifung von Fleisch in einer geschlossenen Vakuumverpackung unter kontrollierter Kühlung. Die Verpackung hält das Stück während des Reifeablaufs vom offenen Luftkontakt getrennt.

Wet Rub

Ein Wet Rub ist eine feuchte Gewürzpaste zum Bestreichen eines Lebensmittels. Eine Flüssigkeit verbindet die Gewürze zur haftenden Paste.

Wok

Ein Wok ist ein tiefes Kochgefäß mit gewölbter Wand, in dem Zutaten bei kräftiger Hitze in Bewegung bleiben. Am Grill braucht ein runder Wokboden eine passende Aufnahme. Eine ebene Grillplatte erfüllt eine andere Aufgabe.

Wrapping

Wrapping ist das Einwickeln von Grillgut in eine geeignete Hülle. Im BBQ kommt es während der Garung und beim anschließenden Halten eines Stücks vor.

Wärmeausdehnung

Wärmeausdehnung ist die Änderung der Abmessungen eines Materials bei Temperaturänderung. Unterschiedlich heiße Bereiche können sich unterschiedlich ausdehnen und Spannungen im Bauteil erzeugen.

Wärmeleitfähigkeit

Wärmeleitfähigkeit beschreibt, wie gut ein Material Wärme innerhalb seines Körpers weitergibt. Die Eigenschaft unterscheidet sich von der Wärmespeicherung eines Bauteils.

Wärmespeicherung

Wärmespeicherung ist die Fähigkeit eines Körpers, beim Erwärmen Energie aufzunehmen und später wieder abzugeben. Masse, Material und Temperaturänderung bestimmen gemeinsam die gespeicherte Wärme.

Würzmischung

Eine Würzmischung ist eine Kombination würzender Zutaten für ein Lebensmittel. Gewürze, Salz und weitere Bestandteile bestimmen Geschmack und Verhalten bei Hitze.

Yakiniku

Yakiniku ist eine japanische Art, portioniertes Fleisch zu grillen, häufig direkt am Tisch. Die Gäste garen kleine Stücke nacheinander und essen sie mit passenden Saucen.

Yakitori

Yakitori sind japanische Grillspieße mit Stücken vom Huhn. Brust, Haut oder Innereien ergeben unterschiedliche Spieße. Salz und Tare sind gebräuchliche Würzrichtungen.

Yams vom Grill

Yams vom Grill sind gegrillte Knollen von Yamsgewächsen. Yams und Süßkartoffeln sind botanisch verschiedene Lebensmittel.

Yoder Smoker

Yoder Smoker bezeichnet ein Gerät der Marke Yoder Smokers. Die Marke bietet unter anderem Offset- und Pelletgeräte an, die sich in Feuerführung und Bedienung unterscheiden.

Yuzu Marinade

Eine Yuzu Marinade ist eine Würzflüssigkeit oder Würzpaste mit Yuzu als Zitruszutat. Saft, Schale und verarbeitete Yuzu-Produkte liefern unterschiedliche Beiträge zur Rezeptur.

Zartheit

Zartheit beschreibt, wie leicht ein Lebensmittel beim Kauen oder Schneiden nachgibt. Bei Fleisch wirken Muskelstruktur, Reifung und Garverlauf zusammen.

Zedernholzplanke

Eine Zedernholzplanke ist ein Grillbrett aus als Zedernholz bezeichnetem Holz für die Lebensmittelzubereitung. Das Grillgut liegt auf dem Brett statt unmittelbar auf dem Rost.

Zubehör

Zubehör sind zusätzliche Werkzeuge und Bauteile, die den Grillbetrieb unterstützen oder eine Zubereitung ermöglichen. Thermometer und Grillaufsatz erfüllen dabei unterschiedliche Aufgaben.

Zubereitungstemperatur

Zubereitungstemperatur ist die für einen Garabschnitt angegebene Temperatur. Die Angabe braucht einen Messort, etwa Garraum, Grillfläche oder Lebensmittelkern.

Zuckerglasur

Eine Zuckerglasur ist eine zuckerhaltige Oberflächenschicht auf einem Lebensmittel. Sie gibt Süße und Glanz und kann sich bei starker Hitze rasch dunkel verfärben.

Zwei-Zonen-Methode

Die Zwei-Zonen-Methode richtet auf einem Grill eine direkte und eine indirekte Zone ein. Grillgut kann so zwischen heißem Angrillen und Garziehen ohne Wärmequelle unmittelbar darunter wechseln.

Ölpolymerisation

Ölpolymerisation ist eine chemische Veränderung von Öl, bei der sich größere verbundene Strukturen bilden. Beim Einbrennen geeigneter Metallflächen trägt dieser Vorgang dazu bei, aus flüssigem Öl eine haftende Schicht zu machen.

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